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赤味噌と白味噌の違いってなに?それぞれの特徴や使い分け方を徹底解説!

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こんにちは、味噌汁大好きライターの音庭です。

朝ごはんに白米と味噌汁と焼き鮭、納豆や海苔…日本人の大定番メニューであり、大人になるとそんな朝食のありがたさを知りますよね。

そんな幸せな食卓の象徴である味噌汁ですが、赤味噌白味噌など各地域や家庭ごとにいろいろ使い分けられています。いったいこの「赤味噌」と「白味噌」とはどんな違いがあるかご存知ですか?意外とちゃんと説明できる方も少ないかもしれません。

ここではそんな赤味噌と白味噌の違いや使い分け方、はたまた色々な種類があるほかの味噌についてもご説明していきたいと思います。味噌の種類と使い分け方を知ることによって様々な料理に適した味噌選びが出来て、食卓が豊かになりますよ!それではまずは赤味噌と白味噌の違いから見ていきましょう。

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赤味噌と白味噌の違い


赤味噌と白味噌の違いについて説明するには、まず「味噌」とは何から出来ているかを見ていく必要があります。

○味噌の原料
味噌の原料は、「大豆」と「」そして「」です。当たりまえですが全ての味噌に大豆と塩が使われ味の決め手となるのは「麹」と「熟成期間」が関係してきます。

○3つに大別される味噌
味噌は大きく分けて3つに分類されます。これは使用する「麹」の違いにより分けられるものです。

・米味噌…大豆と塩、米麹を使用して作られる
・麦味噌…大豆と塩、麦麹を使用して作られる
・豆味噌…大豆と塩だけで作られる

こう見ると分かりやすいですね。豆味噌は大豆自体を麹の代わりに発酵していく味噌です。味噌を使ったグルメでは名古屋の料理が味噌をよく使用しているイメージがありますが、ほとんどがこの豆味噌ですね。「八丁味噌」という名前でお馴染みかと思います。ちなみにこの豆味噌が「味噌の元祖」とされていて、その起源は奈良時代までさかのぼります。

しかし現在では日本で生産されている味噌のほとんどは米味噌となっています。長野の「信州味噌」や京都のイメージがある「白味噌」もこの米味噌に分類されます。麦味噌は「田舎みそ」とも呼ばれ、主に九州地方で作られています。

○いよいよ色の違いについて、赤と白って?

味噌の色の違いはずばり「熟成期間」です。濃い色ほど熟成期間が長く、淡い色ほど熟成期間が短いものということです。

短い熟成期間⇔長い熟成期間
白味噌・淡色味噌・赤味噌(米味噌)
白味噌・淡色味噌・赤味噌(麦味噌)
なし・なし・赤味噌(豆味噌)

大きく分けると味噌はこの種類になります。豆味噌に関しては大豆の発酵力を待つのに時間がかかるため、長期熟成の赤味噌タイプしかありません。

ここで重要なのは味噌がそもそも保存食品という点!長い時間腐らず食べられるように発酵してその保存期間を延ばしています。

そのため長期熟成用の味噌にはたくさんの塩を入れて、長い熟成に耐えられるように仕込んでいるので必然的に長期熟成味噌=赤味噌は塩分の含有量が短期熟成味噌=白味噌よりも多いということになります。

白味噌で作る味噌汁がまろやかで甘い感じの仕上がりになるのはこういった理由からなんですね。

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どうやって使い分けるのがいいの?


料理によって異なるタイプの味噌を使うのは料理の定石です。単体で使ったり味噌どうしを合わせたりしますね。

○合わせ味噌とは?
2種類以上の味噌をブレンドしたものを「合わせ味噌」または商品の表記では「調合味噌」といいます。料亭だったり定食屋さんで出てくる「赤だしの味噌汁」。これは主に豆味噌と米味噌の赤を合わせたものを使用して独特の風味を出しています。

そのほかにも米味噌の赤と麦味噌の白を合わせることで赤味噌の味のとがった部分をまろやかにさせたり、クセを取りコクや旨味を引き出すことを目的に合わせ味噌は使われます。

○料理による使い分けかた

一般的にはお肉を使った料理には赤味噌、お魚には白味噌というパターンで分けることが出来ます。また、中華料理などに用いられるのは赤味噌の割合が多いですね。これは食材の味に対して塩分量を調節した結果としてこういった料理メソッドが生まれてきました。具体的に料理と味噌の合わせ方を見ていきたいと思います。

「ぬた」…高知県伝統の味噌を使ったタレ。白味噌とお酢、辛子を加えて練ったもので生の魚介類や山菜などと併せて使う。

「なめろう」…新鮮な魚を生のまま細かく刻んだものに、主に米味噌としょうが・みょうがなどの様々な薬味を加えて混ぜ合わせた千葉県房総半島発祥の郷土料理。

「朴葉味噌」…岐阜県飛騨高山で食べられている伝統料理。朴葉の上に赤味噌としいたけなどの切った野菜と薬味を一緒に乗せて焼いた白米のおかず・

また、さきほど説明したのとは逆に淡白な味わいの食材に味の濃い赤味噌を使用するケースももちろんあります。これは食材の味が淡白であればあるほど、塩味の強い赤味噌の風味が活きてくるからです。愛知県の味噌煮込みうどんなどを例に挙げると、うどんという味が淡白な食材に対して豆味噌や米味噌の赤を使うことによってうどんが味噌の旨味を吸い、美味しく仕上がるという昔の人の知恵から生まれた料理です。山梨の「ほうとう」なども同じように味噌仕立てで作られますがこちらは赤と白の合わせ味噌を使うことが多いですね。

味噌にはいろんな種類があります!

全国各地を見て回ると味噌には色々な種類があります。ここではそんなちょっと珍しい味噌をご紹介していきたいと思います。

・北海道味噌…中辛口の赤味噌。クセが少なく単体で使用されます。
 
・津軽味噌…長期熟成タイプの辛口赤味噌。津軽三年味噌ともいわれ、塩分は高めですが熟成期間の分だけのまろやかさが特徴です。
 
・瀬戸内麦味噌…麦ならではの甘さと軽やかさが特徴的。

この他にもご当地味噌と呼ばれる味噌がたくさん存在するので、旅行に行った際などにチェックしてみてもいいかもしれませんね。

【味噌屋が教える手作り味噌の作り方(Miso professional direct transmission. How to make Miso)】

また、最近では自宅で手作り味噌を作れるセットなどもありますので自分で作った味噌を使って料理を楽しんでみるのも面白いかもしれませんね。

まとめ

味噌には米味噌、麦味噌、豆味噌がありその中でも熟成期間で白・赤・淡色と分けられることが理解いただけたかと思います!また、料理によって味噌どうしをブレンドした合わせ味噌を使うことでその幅が大きく広がることも分かりましたね。

現在では町おこしの一環としても多くのご当地味噌が存在していますので、色々と味比べをしてみても楽しいと思いますよ。筆者は赤だしの味噌汁が大好きなので自宅に買うのも赤系の味噌が多いですが、白味噌を使った料理にも挑戦してみたいと思っています。

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